PANELLETS de BONIATO sin AZÚCAR

LLega la Navidad y nos volvemos loc@s queriendo comer, agasajar y tantas otros devaneos en los que caemos todos a pesar de  no querer ser consumistas, caer en el exceso o salirnos de nuestra dieta equilibrada. 

Si, nos vemos arrastrad@s, devorad@s por la gula....pero atención no sucumbamos! Siempre hay opciones más saludables que nos pueden volver loc@s de placer y que por muy morad@s que nos pongamos no vamos a ir al extremo energético del Yo-yo donde normalmente caemos en picado después de la bacanal.

Hay por muchas cosas que no me gusta la Navidad, pero hay una por la que me encanta. Porqué es el único momento del año que hago Panellets...tonta de mi!. Normalmente comparto estos momentos con mis alumn@s por estas fechas. Tengo que decir que si no fuera pamplonica me hubiera gustado haber nacido en Barcelona, me chifla esta ciudad y algo grande que tienen (los catalanes en general) son los boniatos y las calabazas asadas en puestos ambulantes, los panellets, los calçots y una gastronomía variada y exquisita. Visca Catalunya!

Bueno al tema, recetas de PANELLETS de BONIATO sin AZÚCAR

Ingredientes:

• 2 tazas almendra molida
• 1 boniato grande
• 2 c.s. Pasas
• 3 c.s. Melaza de arroz
• pizca sal marina 

extras: piñones, almendras picadas o laminadas, 4 cucharadas coco rallado, 4 cucharadas cacao en polvo o harina de algarroba

Elaboración:

• Para preparar la masa base para los panellets necesitamos cocinar al vapor el boniato una vez pelado y cortado en rodajas. Cuando estén tiernos, los ponemos en un bol y los chafamos con ayuda de un tenedor o un cucharón. En el bol añadimos la almendra molida y  la melaza de arroz. Lo mezclamos todo hasta conseguir una pasta. Si vemos que está muy húmedo habrá que añadir un poco más de almendra.

• Separamos la masa en tres, reservamos la primera porción, el segundo lo mezclamos con el coco  y el tercero, lo mezclamos con cacao. Ahora llevamos todas las masas a  la nevera donde dejamos reposar y que se enfrie.

• Con la masa original se pueden hacer tres formas: una bola que se reboza con piñones, un churrillo que se reboza con almendra picada y una bola que se chafa (como si fuera una hamburguesa) y se pone una almendra o mermelada en el centro. Se pueden pintar con shoyu y después se colocan en la bandeja del horno que previamente hemos colocado papel vegetal.

 

• Con la masa con coco se hacen conos, se pintan con un poco de shoyu. Con la masa con cacao se hacen bolitas. Colocamos también en la bandeja para hornear.

• Horneamos durante unos 25 minutos a una temperatura muy baja, unos 100º vigilando que no se tuesten demasiado. Se comen a temperatura ambiente.

Mamma mia!!! que deleite!!! 

Así que deja que se templen que ya te veo que no vas a dejar uno!!!    Menuda ricura!!!

CREMA DE ARROZ CON CALABAZA y CASTAÑAS

El otoño es fantástico, no solo por sus colores...también porqué con él llegan las calabazas, las castañas, los frutos secos, las setas, las coles y las coliflores y un sinfín de alimentos que nos ayudarán a estar sintonizados con la nueva estación que llega.

Es cierto que tendremos menos horas de luz pero a la vez podemos disfrutar del recogimiento, del estudio, de la lectura, de la cocina y de las reuniones alrededor de una buena comida o encuentro. Y cuando el tiempo invita, salir al campo y disfrutar de los días que todavía son templados y agradables, con la magia de la transformación de la naturaleza en su viaje hacia el interior y con todos los regalos que nos ofrece...así que no olvides llevarte un cesto o una bolsa en su defecto.

Con una deliciosa calabaza poti marron de la huerta de Anika en Artajona, con el delicioso arroz "calasparra" que no falta en mi despensa  y con las castañas que he recogido en mi último paseo por los castañales de las inmediaciones de Lekumberri he cocinado esta deliciosa crema de desayuno. 

Quién ha dicho que desayunar crema de cereal es aburrido? 

Te propongo una nueva manera de cocinar las cremas en un tiempo más reducido.

CREMA DE ARROZ CON CALABAZA Y CASTAÑAS

 Ingredientes para la crema de calabaza:

•  1 cebolla
• 1/2 calabaza pequeña
• Sal Marina
• Aceite de Oliva 

Elaboración:
Te recomiendo hacer la crema para cenar y con lo que te quede utilizar para la crema del desayuno

• Saltear la cebolla con el aceite y una pizca de sal durante 15 minutos. 
• Añadir la calabaza y rehogar con otra pizca de sal. Añadir agua y justo cubrir las verduras. Cuando hierva añadir un poquito más de sal. (Tiene que quedar dulce no salado!). Cocinar a fuego medio-bajo con tapa durante 20 minutos.
• Hacer una crema con una batidora o pasa purés.

 
Ingredientes para la crema de arroz:

• 1 taza de arroz integral
• 1 puñado de castañas asadas peladas
• 1 pizca de sal marina
• 4 tazas de agua 
• 1/2 taza de Leche de arroz opcional

Elaboración: 

• Lavar el cereal dos veces.
• En una cazuela de fondo grueso colocar el cereal junto con el agua y las castañas partidas en lonchas, llevar a ebullición. Una vez hierve añadir la sal y cocinar durante unos minutos. Retirar del fuego y  con tapa dejar reposar toda la noche o unas 8 horas.
• Por la mañana llevar otra vez a ebullición y cocinar durante 25 minutos con tapa a fuego mínimo y si fuera necesario con difusor  hasta que espese. Si queremos endulzar un poco podemos añadir  leche de arroz y cocinar hasta que vuelva a espesar.
• Se puede usar la varilla de tanto en tanto si queremos una consistencia más cremosa.
• Ahora mezclar una parte de crema de arroz y castañas con crema de calabaza. Serviremos con algún fruto seco o semilla ligeramente tostada, de esa manera el indice glúcemico de la crema será más bajo y esta a la vez más nutritiva y rica en minerales.

Me encanta cada mañana tomar mi crema de cereales junto con una reconstituyente sopa de miso.
Únete a los desayunos energéticos y olvídate de los bajones energéticos a media mañana!

WOK DE PASTA al Estilo Japonés

Las cenas ese eterno dilema...tenemos hambre, puede que sea tarde y habrá poco tiempo para hacer la digestión. Queremos hacer un plato único que nos sacie y a la vez que nos haga disfrutar. Todo el día trabajando y ese ratico de la cena es de gloria, de disfrute de la comida sin prisas, sin estres, el trabajo del día esta hecho y ahora es el momento de relajarnos y de descansar.

Os propongo un plato que en Baratza Kafea nos encanta, muchas veces es esto lo que cenamos el equipo, podríamos comerlo cada día porqué nunca nos cansamos de comer un buen wok de pasta!

Si, ya sabemos que much@s dietist@s no recomienda comer carbohidratos por la noche, much@s apenas incluyen cereales integrales en las dietas que proponen. Lo cierto, es que una pasta integral de calidad se digiere facilmente y en corto espacio de tiempo. Una vez realizado el proceso digestivo se transforma en energía y no grasa, convirtiendose en reservas en forma de glucogeno para la mañana del día siguiente. ¿Quién no quiere tener energía cuando se levanta por la mañana?

 WOK DE PASTA al Estilo Japonés

Ingredientes

• 100 g Fusili Integral de Trigo Integral (o tu pasta favorita)
• 1 cebolla (en medias lunas)
• 1 zanahoria ( en cerillas)
• 3 shitakes frescos (laminados)
• Trozo de Pimiento Rojo (en tiras muy finas)
• 1/4 de Aguacate ( en cubos)
• Unas hojas de Rúcula
• 1 hoja de Laurel
• Sal Marina, Shoyu y Aceite de Oliva
• Opcional Mirin y Aceite de sésamo tostado
  
  
  
  
  
  Elaboración
  
  
  
  • Si tienes la pasta ya cocida y almacenada en tu refrigerador es genial para elaborar con mayor rapidez este plato. Para cocinar la pasta necesitas poner al fuego en una cazuela 1 litro de agua. Una vez que hierve añades los fusilli y  cocinas a fuego fuerte sin tapa con 1 hoja de laurel y  sal marina el tiempo que indica el paquete. Una vez al dente es necesario echar a un colador y pasar  la pasta rápidamente por el grifo para soltar los almidones. 
   
  • Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva en un wok, una vez caliente comienza salteando la cebolla durante 5 minutos con una pizca de sal, seguido añade  la zanahoria y el pimiento rojo. Necesitara otros 5 minutos para que se pongan tiernas las verduras. Incorpora el shitake para saltear 2 minutos con otra pizca de sal. Ahora vamos a colocar la pasta que esta fría encima de las verduras. Cubre con una tapa y baja el fuego al mínimo, si tienes cocina de gas probablemente necesitaras ademas de reducir el fuego  utilizar un difusor. Deja al fuego aproximadamente unos 8 minutos.
  
  
  • Ahora añade un chorrito de mirin, shoyu al gusto y unas gotas de aceite de sésamo tostado. Remueve el mínimo solo para mezclar los sabores y deja 2 minutos más al fuego sin tapar.
   
  • Sirve la pasta en un plato o bol y decora con hojas de rúcula y el aguacate. Disfruta de esa deliciosa cena que tu te mereces!
   
  
           

TARTA DE MELOCOTON y CACAHUETES con ALGARROBA

Cuando estuve estudiando en Concord Institute en  Londres  cocina natural  con muchos de los ingredientes de la cocina macrobiótica  pero con influencia de cocina francesa, cada una de las recetas que elaborábamos llevaba muchísimos ingredientes, lo mismo que los libros de cocina vegetariana, de pastelería o  repostería que caían en mis manos.

Cada una de esas recetas era grandiosa por lo menos por el aspecto de las fotos y también por el resultado final de las que tuve ocasión de degustar.  Allí en la escuela todo parecía más sencillo y accesible,  mas no una vez en casa tratar de reproducirlo. No por la elaboración en si... tengo que decir sin falta de modestia que tengo dotes naturales para la cocina  , como bien el director escribió en las recomendaciones que dejo de mi persona por escrito.

El problema siempre residía en disponer en casa o en la tienda de semejante retahíla de ingredientes...no! evidentemente no teníamos un restaurante o escuela de cocina por vivienda. Así que creo que pocas recetas de  ese fantástico recetario que me elabore en esa carísima escuela llegue a elaborar o he integrado en mi cocina diaria tanto en mi casa como en mi restaurante.

Si algo me fascina de la cocina macrobiótica es su sencillez, sin la rimbombancia de utilizar 20 ingredientes cuando puedes usar la mitad y seguir estando igual de rico... diferente si pero también más real, cada cosa sabe a lo que tiene que saber y eso el cuerpo y el alma lo disfruta.

Con ese espíritu quería compartir mi última creación en postres para esta temporada en mi restaurante Baratza Kafea.

TARTA DE MELOCOTON y CACAHUETES con ALGARROBA

Ingredientes base:

• 300 g de galleta triturada (las de Finestra no tienen azúcar, huevos o leche)
• 3 cucharadas de mantequilla de Cacahuetes 
• 3 cucharadas de melaza de Arroz

Ingredientes relleno:

• 5 melocotones grandes
• 1 litro y medio de leche de Arroz (si puede ser mejor integral).
• 3 cucharadas de mantequilla de Cacahuetes.
• 3 cucharadas de Agar agar de Algamar (si no tendréis que usar más 4'5 p.ej).
• 3 cucharadas de Maizena ecológico.
• 1 cucharadita de cafe de Estevia en Polvo. (Si no tenemos usamos melaza de arroz).
• Melaza de Arroz al gusto.
• 1 pizca de sal Marina
• Carobella o Nocilla de Algarroba.

Elaboración:

• Para hacer la base mezclamos en un bol los 3 ingredientes, primero con una espátula luego con las manos para que nos aseguremos que amalgama. Pincelamos con aceite vegetal  un molde desmontable de 25cm de diámetro y hacemos una capa con la galleta a la vez que la prensamos bien. Horneamos a 170º durante 10 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Si eres celiaco o intolerante al gluten busca una galleta de maíz, arroz o mijo o sáltate esta parte y pasa a la siguiente para hacer un mousse y no una tarta.

• Hacemos un batido con la leche de arroz (guardar un vasito pequeño para más adelante) y los melocotones pelados y troceados. Vertemos en una cazuela con una pizca de sal y el agar agar y cocinamos durante 8-10 minutos. Trascurrido  ese tiempo endulzamos con la estevia y la melaza de arroz, podemos optar solo por uno de los 2 endulzantes. Una vez que lo hemos probado y esta a nuestro gusto es el momento de añadir el maizena. Disolvemos el almidón de trigo en la leche restante con una varilla y vamos añadiendo poco a poco a la crema de melocotón sin parar de remover para que no haga grumos. Una vez que espesa y hierve, retiramos del fuego.

• Rellenamos la forma de horno con todo el relleno y dejamos de enfriar varias horas. Recomiendo que una vez frío se guarde en el frigo, ya que esta tarta nos apetecerá fresquita y así se asienta mejor el agar agar.

• Decoramos con nocilla de algarroba que previamente hemos disuelto en un poquito de agua caliente.

Umnn, disfruta del veranito con postres tan ricos y saludables como este!

TRUCOS PARA HACER UNA SOPA DE MISO DE VERANO

Sabemos que la sopa de miso nos calienta, que tiene la singularidad y magnifica propiedad de que cuando nos la tomamos en invierno inmediatamente sentimos el deseo de quitarnos el jersey, nuestro cuerpo se activa como una caldera y  cuando salimos a la calle estate segur@ de que nuestra temperatura va unos graditos por encima de la media de quienes nos vamos encontrando encogid@s por la calle...por lo menos para quienes vivimos sometidos a los desmanes de la climatología de las regiones del norte.

Esa es una de las razones por la cual desestimamos tomarla en verano y guardamos semejante regalo de la naturaleza y de la milenaria sabiduría de oriente en la despensa o frigorífico hasta que los fríos vuelven a calar nuestros huesos y nuestros debilitados riñones sollozan por esta gran fuente de sales  minerales de alcalinidad y revitalización.  Lo peor de todo es cuando este super alimento se queda desterrado y por la razón que sea ya no forma parte en nuestra vida diaria ni en verano, ni en invierno.

A mí me paso!  Conocía e utilizaba el miso ya cuando era cocinera vegetariana pero fue cuando me inicie en la macrobiótica hace ya 13 años cuando comenzó a formar parte de mi dieta diaria, tengo que decir que mi veganismo nació él mismo día que mi alimentación consciente. Si dejas de tomar lácteos fermentados como los yogures o los quesos los cuales te aportan bifidus es importante suplirlos con otros alimentos para seguir manteniendo sana y en equilibrio tu flora intestinal. Durante años desayune sopa de miso y crema de cereales, fue un tiempo magnifico con mucha energía.  Llegó un momento en el cual pensé que ya no necesitaba de tomar sopa de miso a diario y de esta manera poco a poco dejo de estar presente en mi desayuno y posteriormente en mi dieta diaria e incluso semanal, lo cual debo confesar que no es por casualidad que los últimos años haya sentido cierto desarreglo intestinal y curiosamente matinal.

Cuando estuve en Japón hace ya unos meses mi amiga Marí me regalo 2 kg del mejor miso de Osaka. Se disculpo por el peso que eso iba a suponer para mi equipaje e incluso me sugirió que me llevara menos. Los ojos me hicieron chiribitas y con sumo placer se los arrebate de las manos como el mejor regalo que me podía haber hecho. Desde entonces cada día me hago mi acostumbrada crema de cereales junto a mi ya irremplazable sopa de miso.

Cuantas personas toman probióticos en forma de complementos alimenticios cuando se pueden suplir estas necesidades solamente con una sopa de miso diario, por si fuera poco también nos desintoxica, crea un pH alcalino, aporta minerales, aminoácidos  y aceites grasos esenciales y además nos pone de buen humor. Si hay un alimento que siempre tendría que estar presente es el miso como símbolo  de salud y de longevidad . Por eso en verano no puede faltar una buena sopa de miso y quería compartir con tod@s vosotr@s estos trucos para elaborarla de manera más refrescante.

·         Utilizar más Verduras verdes y/o de energía más fría.

Tendremos más tendencia a usar verduras verdes que contienen una energía más ligera y nos aportan más vitaminas, sin olvidarnos de las redondas por su aporte de dulzor. En general cocinaremos las verduras menos tiempo,  en particular las verdes tratando de que estén más al dente: Apio, vainas, espárragos trigueros, verde de rabanito, col, etc  . Incluso algunas de ellas se pueden añadir una vez retirada la sopa del fuego como la rúcula, verde de  puerro y de cebolletas cortado muy fino, canónigos, etc.

Puerros, cebolletas, daikon, nabos, rabanitos, shitakes secos, hinojo son algunas verduras con energía más expansiva y depurativa que pueden completar muy bien nuestras sopas de verano y primavera.

·         Plantas aromáticas.

¿Qué te parece una vez servida la sopa añadir algunas hierbas aromáticas? De hecho en invierno también es recomendable utilizar un poco de perejil picado, cebollino,  verde de cebolleta o puerro o germinados para dar polaridad a la sopa. Ahora mi propuesta es ir un poco más allá, buscar un toque más refrescante con unas hojitas picadas de albahaca, cilantro, hierbabuena o eneldo.

En general no recomiendo utilizar jengibre si buscamos refrescar porque esta raíz tiene el poder de crear calor interior.

·         Servir con Germinados y o Rodaja de limón.

Como he mencionado anteriormente es una buena idea  utilizar unos poquitos germinados a la hora de servir la sopa. Este milagro de la naturaleza tiene un potente efecto de enfriar y depurar así como un inmenso aporte de vitaminas y ácidos grasos esenciales, así como enzimas digestivas. En verano y primavera es un gran momento para utilizarlos en mayor cantidad. Me encantan los de rabanito rosa que además de darle un bonito toque de color aportan un sabor picante muy dinámico.

Otro ingrediente refrescante que podemos incluir en nuestras sopas (no solo de miso sino en  cualquiera) es en el momento de servir añadir una rodajita de limón. Nos aportará el sabor ácido que ayuda a descongentionar nuestro higado, favorece la absorción de grasas, alcaliniza y de inmediato sentiremos el frescor que de el emana.

·         Utilizar Shiro Miso o Misos menos oscuros.

Efectivamente son los misos de largo fermentación los que nos aportan principalmente todos esos beneficios de los que hemos estado hablando. El shiro miso, miso blanco o miso joven (recibe los 3 nombres) es de una fermentación de 4 meses comparado con el mínimo de 1 año que tienen el resto de los misos y está elaborado además de soja con arroz blanco.  Con él podemos hacer sopas más ligeras, más dulces... mi propuesta es que combinéis un miso de larga fermentación con este otro de esta manera aseguramos los efectos medicinales del miso. En caso de que solo uséis  shiro miso es recomendable añadir también un poquito de sal marina pues no tiene el suficiente condimento salado.

El miso contra más tiempo lo tenemos en nuestra despensa más se oscurece porqué de alguna manera continua con su proceso de fermentación, podemos utilizar misos más frescos.

·         Menos cantidad de miso.

Una regla a tener en cuenta es qué en general en verano necesitamos menos condimento salado, así que te propongo hacer las sopas más ligeras, más dulces y con algo  menos de miso de esta manera estarás más sintonizad@ con la energía de esta estación.

·         Templar la sopa

Definitivamente este es uno de los trucos que ayuda a realmente disfrutar todas las sopas de verano y no sufrir ese  tan agradable subidón de calor en invierno que en verano se hace un tanto infame. Para ello preparamos nuestra sopa de miso como lo hacemos habitualmente. Una vez cocinadas las verduras y el wakame añadimos el miso él cual cocinaremos durante 3 minutos sin que hierva.  Una vez retirada del fuego serviremos en un bol y esperaremos aproximadamente 10 minutos en tomarla. Vais a ver qué gran diferencia.

Disfrutar del verano y no olvidéis supervitaminaros y remineralizaros!!!!!

*La foto de miso es de Hattori Hanzo
*El paisaje de la última foto es Bolnuevo (Mazarrón) provincia de Murcia.